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兰州拉面怎么和面.

兰州拉面怎么和面
具体方法如下:1、主料中是食用碱用温水化开,现在冬天天冷,和面时用30度的温水利于面粉起筋2、一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟3、分成三个面剂,揉成长条,表面抹上油,依然盖上保鲜膜饧半小时4、然后双手拉起面剂,拉长后顺势扭结,我自己无法拍照,只能拉开后放案板上拍了5、就这样反复拉,这叫溜面,这个过程大约得10分钟,感觉面团有韧性了,就搓成长条,表面抹油,盖上保鲜膜饧着备用6、准备好牛棒骨,用牛肉和牛棒骨煮汤,把牛棒骨和牛肉一起放入锅中,加凉水,待有浮沫时,把浮沫撇干净7、煮肉料用的只有:八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根8、撇清浮沫后放入煮肉料,小火慢炖1小时候捞出牛肉,留牛骨继续小火再炖2小时;如果时间紧张,可以改压力锅加压炖30分钟9、捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用10、白萝卜切薄片,加2克食盐开水煮熟,然后换水泡上备用11、取适量的牛肉汤兑一半的水,加3克食盐和胡椒粉调味,加入煮好的萝卜片12、把面啦成细条,粗细根据自己喜好,我家就有爱粗的,爱细的不同,入锅煮13、待面飘浮起来,放一点青菜点缀即可扩展资料烹饪技巧
1、用老汤加水煮牛肉、羊肝,再加入传统佐料,熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味。2、用蓬灰面、过滤水和制而成,蓬灰面中含有大量的碱份,从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特,由于生面具有很强的韧性,兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后,均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时,才可以开始整个牛肉面的制作过程。3、面的拉制方法大体上是把面团先压成带状(宽面)或搓成长条(细面),再由中间对折拉扯几次,放入大煮面锅中。当面煮熟后,出锅,加入牛肉老汤,撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。参考资料:百度百科:兰州拉面
选用高筋面拉面油就选用一级精练菜籽油。  配比:面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250–300克 1、首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用,将面粉倒案板上,同时均匀把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。2、第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和同(也可一点点加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起),第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。3、和面时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦,把面调和成团。和面主要就是需要捣面,双拳(同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里)击打面团,非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易紊乱,此过程大约得15分钟以上。4、一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象,把面捣到起小泡泡了就差不多了。扩展资料:拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞),因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒),促使面筋较多的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性。和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络;则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降。遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面更“筋”,不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优点。使用时用温热水化开,并凉晾(每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75——90千克)。 参考资料:兰州拉面(小吃)_百度百科本回答被网友采纳
拉面和面过程:
首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
和面
清水2100克(夏天用冰水和面,冬天用温水和面)加盐50克,搅匀待用。
高筋面粉5000克置于案板上,堆成小山的形状,在中间挖个洞,分多次撩洒盐水,双手不停抓拌,搓成絮状,再加水600克揉成面团,最后加水300克,然后依次用捣(双手握拳或用手掌按压面团,这个手法适用于较硬的面团,用手将面团的表面均匀地按压一遍,助其均匀上劲)、搋(双手握拳,用手指背蘸水在面团上用力压,让面团吸收水分变软,使其更有筋性)、蹬(此手法类似妇女在搓衣板上搓洗衣服:左手摁住面团,右手抓着少量面团在案板上往前搓,手臂伸直后抓回,压到面团上,右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓,如此循环,直至将所有面团分批搓按一遍,这就是所谓的“蹬”,双手可以交替使用,也可同时往前搓,方法相同,目的就是让面团的质地更均匀、细滑)、揉(用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀)四种手法,将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。

饧面:和好的面团盖上湿布饧发,冬天需30分钟,夏天则15分钟就够了。
手法展示
1、左手摁住面团,右手抓着少量面团在案板上往前搓,称为蹬面。

2、蹬面也可以双手交替使用。

3、搋面:双手握拳,用手指背蘸水在面团上用力压。

制作兰州拉面的四大金刚
制作兰州拉面有四大元素——牛肉、面粉、蓬灰、辣椒,选料时有这么一句口诀:“甘南的牦牛永登的面、皋兰的蓬灰甘谷的线”。甘南牦牛生长于水草丰美、气温较低的高海拔天然牧场,其肉质脂肪含量低、蛋白含量高,色泽鲜红,用它煮出的清汤味道鲜美醇厚;永登的面是用一种名叫“和尚头”的小麦磨出来的,颜色微黄,面筋含量高,拉出的面条根根紧致、麦香味浓,煮后的面汤清澈不浑;皋兰的蓬灰则是制作兰州拉面的“独家秘器”,它能增加蛋白质的粘性,提高面筋的生成速度和品质,使得拉面爽滑劲道;甘谷的线其实指甘谷县所产的线椒,体态细长、辣度适中,含有丰富的油脂,用它磨出的辣椒面香味浓郁、色泽红亮。
拉面和面配方:新鲜高筋面粉1000克、筋力源G型5-8克、盐6-8克、30-40℃温水460克。步骤工艺:将筋力源、盐加入温水搅拌溶解,再分三次加入面粉,揉和成面团,面团温度控制在30℃左右,静止醒发25-30分钟。再捣抻揉成条,反复6-7次拉伸对折,拧成麻花摔打,搓成20毫米粗30公分长圆条,抹点清油,盖上干净白布,随时为顾客拉成面条,每碗约150克。注意事项:拉面加食用盐用量各地不同,以50斤高筋面粉为例,西北地区放250克左右,山东地区放350克左右,南方地区放400克以上,这是天热的时候放的量。天气凉的话可以减少100克左右食用盐。

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