兰州牛肉拉面里牛肉的制作方法?.

  • A+
所属分类:不干胶标签印刷

兰州牛肉拉面里牛肉的制作方法?
主料:牛肉750g辅料:草寇1个、桂皮1段、香叶2片、干辣椒2个、八角2个、花椒1小把、白芷适量、陈皮1片、茴香适量、良姜适量、生姜1块、大葱1段、大蒜3瓣1、准备好原材料,牛肉提前用水泡几个小时,中途换几次水。2、生姜切成片、大葱切成段,香料用纱布包好。3、锅里加入足量水,将牛肉、葱姜蒜、香料包放入到锅里,大火烧开,小火炖煮。4、中途分次撇去浮沫,直到汤比较清亮,小火煮两个小时左右关火。8、牛肉切成片。

主料: 面粉30斤、牛肉10公斤 配料: 牛肝3斤、白萝卜10斤调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。 制作方法: 1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。 五、 拉面 将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻
我们有下列面条制作技术视频培训录像讲座。如需请和dtgcjsyjs@sina.com联系 榨菜肉丝面(微波炉系列) 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-1 三鲜煎面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 三丝翡翠面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 肉丝焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 南瓜焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 素面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 雪花龙须面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 炒萝卜拨鱼 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 知味热干面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-3 抿曲 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-4 河捞面(虾仁卤) 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-5 刀削面(清汤牛肉卤) 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-6 红面擦尖(番茄肉末卤) 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-7 刀拨面(三鲜打卤) 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-8 海螺面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-9 汆鱼片海螺汤面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-9 面食宴 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 十八罗汉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 八珍面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 事事如意面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 糖醋蛋酥面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 什锦猫耳朵 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 香酥鸡丝面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 鲤鱼镶面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 甜甜美美 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 打卤面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 翡翠面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-11 伊府面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-12 豆角里脊丝面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-12 夹心面(番茄鸡蛋卤) 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-13 朝鲜冷面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-14 生炒面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-15 刀削面制作 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-16 刀拨面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-16 刀切面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-16 揪片 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-16 剔尖 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-16 拨鱼面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-16 鸡丝伊府面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-17 豆面条 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-17 煮疙瘩 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-17 切板面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-17 饸饹 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-18 素面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-18 斜旗面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-19 汆面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-19 莜面切条 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-20 炒斜旗 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-21 炒揪片 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-21 炒莜面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-21 干炒面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-21 炒疙托 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-21 炒海螺 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-22 南炒面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-23 鱼汁焙面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-23 沾片 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-24 润不溜 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-25 割面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-26 炒拨刀 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-27 鸡丝汤面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-28 弹打龙门 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-29 什锦奶油烤面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-30 豆角焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-31 蒜苔焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-31 肉丝焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-31 南瓜焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-31 拌凉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-32 羊肉焖鱼 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-33 面码 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-34 牛肉面(微波炉系列) 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-35 炒旗 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-36 三味拌面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-37 好滋味炒面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-38 卤汁爽滑面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-39 天府劲拉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-40 新都银丝面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-41 红烧牛肉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-42 蛋炒面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-43 牛肉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-44 家庭凉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-45 肉丁炒疙瘩 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-46 板条 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-47 什锦炒面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-48 素焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-49 沙茶猪肉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-50 羊肉汆面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-51 干烧伊府面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-52 咖喱猪排面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-53 肉丁炸酱面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-54 拨鱼 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-55 刀削面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-56 拉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-56 剔尖 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-56 刀拨面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-56 一根面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-56 酸汤揪片 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-57 炒猫耳朵 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-57 牛肉拉面的制作方法、 硬盘分类库餐饮-23-清真食品-主食-1本回答被网友采纳
牛肉你就不用制作了太麻烦的成本又高。现在拉面馆里都是用牛心,或者是牛头肉都很便宜。(很多市场里都有的卖还是熟的)

weinxin
广州千度包装印刷微信
扫码微信马上报价

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: